Пиццерия: стандартной пиццей сегодня не обойтись
Пицца в России стала вполне привычным блюдом, а пиццерия — крайне популярным форматом, предполагающим большую вариативность — и по ценовой категории, и по целевой аудитории, и по меню.
Кроме того, пицца — один из самых актуальных продуктов в отношении доставки: фактически каждая пиццерия сразу же организует у себя эту услугу. Отдельный ресторан в среднем окупается за пару-тройку лет, сетевой — за год-полтора.
Окупаемость зависит, конечно, в первую очередь от проходимости, и проходимая пиццерия может окупиться даже за полгода.
Обратите внимание
Однако у этой востребованности есть и обратная сторона: так же, как и в пивной концепции, количество предлагающих пиццу заведений растёт, а гостей больше не становится. И к пицце все уже настолько привыкли, что ресторатору надо предлагать гостям что-то особенно интересное, чтобы проект был воспринят на ура.
Может быть, поэтому среди номинантов на премию «Пальмовая ветвь — 2018» была фактически лишь одна пиццерия, и та — пинцерия.
Авторы концепции Pinsa maestrello на Покровке (Москва) Джулия Маэстрелло, Фабио Брессана и шеф-повар Маттео Кастанья вполне понимают, что сегодняшний гость «объелся» стандартной пиццей. Они предложили ему римскую пиццу — пинцу (пинсу), — краст которой готовится на закваске из смеси пшеничной, соевой и рисовой муки.
Около двух десятков видов пинсы в меню, небольшая площадь торгового зала, где помещается не более десяти столиков, высокое качество продукта на выходе — всё это с первого дня открытия не просто выстроило очередь желающих попробовать новое блюдо, а породило столь высокий спрос на него, что заготовки заканчивались задолго до полноценного вечера.
Сейчас владельцы ищут помещения в других районах города, так как понимают сетевую перспективу.
Ресторатору на заметку
Открывая пиццерию, сразу подумайте о доставке. Люди не любят долго ждать: они хотят есть горячую пиццу. Система автоматизации поможет привлечь и удержать клиентов: с её помощью можно регулировать время и качество приготовления заказа.
R_keeper_Delivery полностью контролирует заказ на всех этапах — от заявки клиента до передачи ему заказа. Вся информация о клиенте хранится в базе (адрес; телефон; блюда, которые обычно заказывают).
Система подберёт оптимальный маршрут и рассчитает время доставки.
www.ucs-spb.ru
Неаполь в Петербурге
А в Петербурге есть пиццерия, которая давно будоражит умы и вкусовые рецепторы гостей. Заходящие туда делятся на две неравные категории: тех, кому решительно не нравится предлагаемый продукт, и тех, кто от него в восторге.
Насколько они неравны, доказывает то, что основатели пиццерии «22 сантиметра» на Жуковского в прошлом году открыли второе заведение, уже на Большой Конюшенной, а в конце марта этого года открывают свой первый проект в Москве.
Если одним из номинантов на премию «Пальмовая ветвь — 2018» стала Pinsa maestrello с её римской пиццей, то пиццерия «22 сантиметра» (или «Pizza 22 см») выходила в финал премии «Пальмовая ветвь — 2016» со своей концепцией аутентичной неаполитанской пиццы. Чтобы предлагать гостям такой продукт, владельцы заведения (уже двух!) — друзья и партнёры Андрей Петухов и Эльдар Кабиров — ездили в Неаполь учиться его готовить. Мы писали об этой необычной пиццерии в мартовском номере журнала за 2016 год.
Важно
Эльдар тогда смеялся, что столь необычная концепция мало где популярна — разве что в Америке и Японии. Поэтому они с партнёром открыли в Петербурге не очень большую по площади (100 кв. метров) и количеству посадок (буквально на 30 мест) пиццерию — вложив, тем не менее, в её проектирование, оборудование и открытие 10 млн рублей.
Чтобы заинтересовать гостей, рестораторы открывают сегодня необычные пиццерии. Например, в Москве открыта Pinsa maestrello, предлагающая римскую пиццу. А в Петербурге пиццерия «22 сантиметра» специализируется на неаполитанской пицце.
И вот — пиццерия «22 сантиметра» на Большой Конюшенной. Фактически в два раза большая площадь (190 кв. метров), фактически в два раза больше посадочных мест — 56. Новый проект Кабирову с Петуховым обошёлся в 15 млн рублей.
Та же технология приготовления пиццы: тесто выдерживают не менее суток, после чего раскатывают краст, кладут начинку и выпекают на живом огне в дровяной печи. Бортики такой пиццы достаточно пышные, с «леопардовыми» опалинами.
Именно эти опалины и вызывают удивление гостей, считающих, что их пицца «подгорела».
Поварам, шеф-пиццайоло Сергею Макарову, а часто и самим владельцам приходится рассказывать, объяснять, убеждать, что это один из показателей аутентичности — обязательный атрибут настоящей неаполитанской пиццы.
Выдержка из меню Маринара (пармезан, чеснок, орегано, красный соус) — 250 руб. Маргарита (моцарелла, базилик, красный соус) — 300 руб. Неаполитана (анчоусы, оливки, каперсы, красный соус) — 300 руб. Пять углов (трюфельная рикотта, руккола, пекорино, моцарелла, красный соус) — 420 руб. Морской бой (копчёный сиг VS креветка, соус биск) — 420 руб. Салат с бурратой — 450 руб. Салат с кус-кусом и овощами (табуле) — 240 руб. Куриный бульон с лапшой — 230 руб. Томатный суп с моцареллой — 270 руб. Итальянские митболы — 340 руб. Лазанья — 340 руб. Тальятелле с митболом и сливочным песто — 340 руб. Шоколадный брауни — 220 руб. Грушевый крамбл с облепихой — 240 руб.
Ассортимент не должен наскучить гостю
Концепция меню во второй пиццерии «22 сантиметра» тоже сохранилась: в нём по-прежнему два раздела — «Старый» и «Новый свет».
Первый представлен классикой вроде «Маргариты», «Маринары», «Ортоланы», второй «играет» с экспериментальными начинками — «Груша ∕ горгонзола ∕ суджук», «Бурратина» (пицца с бурратой), «Шпек / таледжио / руккола». В скором времени шеф-пиццайоло обещает раздел с сезонными пиццами.
Центром главного зала (есть ещё небольшой второй) — просторного светлого помещения со сводчатыми потолками — является пицца-бар. Если в первой пиццерии — открытая кухня за стойкой, к которой гость может подойти и наблюдать за приготовлением его пиццы, — то во второй — пицца-бар: открытая стойка напротив дровяной печи, за которой можно сидеть и так же наблюдать.
Сейчас на двух точках продаётся порядка 7000 пицц в месяц. Лучшей по продажам является пицца «Пепперони»: пепперони, моцарелла, красный соус — в среднем, количество проданных в месяц «Пепперони» составляет 1600 штук.
Средний чек составляет 650 рублей, он немного различается между двумя точками, но эти различия небольшие.
Совет
А чтобы гость не заскучал от привычного предложения, PR-директор заведений Ксения Иванова придумала вместе с известными поварами Петербурга проект Chef's Pizza.
Ровно на месяц в меню обоих заведений появляется пицца от одного из шеф-поваров ресторанов Петербурга.
В декабре 2017‑го была пицца от шеф-повара ресторана GRÄSxMADBAREN Антона Абрезова, в январе 2018‑го — пицца от шеф-повара кафе «Миндаль» Марины Наумовой, а в феврале — пицца от шеф-повара ресторана «КоКоКо» Игоря Гришечкина.
Московский проект больше и по площади, и по количеству блюд
В марте «Pizza 22 см» откроется в Москве на ул. Солянка, д. 1. И открылась бы раньше, но подходящее помещение искали больше года.
Московская пиццерия будет ещё большей площади, чем пиццерия на Большой Конюшенной. Она расположится на двух этажах общей площадью 400 кв. метров, в ней будет 128 посадочных мест.
Меню пиццерии несколько расширится: Эльдар Кабиров планирует добавить новые горячие блюда и увеличить барное предложение. Средний чек в Москве также планируется увеличить, но не кардинально — на 15%, — чтобы оставить цены дешевле, чем в других московских заведениях.
Инвестиции в московский проект составляют порядка 40 млн рублей. Однако, по всей видимости, потенциал неаполитанской пиццы оказался таков, что и Москвы ей будет мало: Эльдар думает о развитии по всей России.
Как приготовить пиццу дома?
1
Неаполитанское тесто – это четыре ингредиента:
2
Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения.
3
Аккуратно всё перемешайте. Теперь наши дрожжи начали свою работу, чувствуете приятный запах?
4
Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.
5
Обратите внимание
Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное – правильно вымесить тесто руками, хотя тесто можно вымесить и в миксере, но на средней скорости.
6
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто.
Важный момент: разрежьте тесто, чтобы проверить, работают ли дрожжи. Если Вы видите маленькие пузырьки, то все отлично, можно продолжать
Если вы видите маленькие пузырьки, то все отлично
7
Сформируйте шар и оставьте тесто отдохнуть на два часа при комнатной температуре. Для того чтобы тесто не обветрилось, накройте его слегка влажным полотенцем или салфеткой.
8
Спустя два часа из полученного теста сформируйте 4 шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Это нужно для того, чтобы тесто стало легким и быстро пропекалось.
Интересно — ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку.
9
Достаньте тесто из холодильника за 30 минут до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы).
Важно! Забудьте про скалку – она выгоняет углекислый газ из теста, а это нам не нужно!
10
Классическими в Неаполе считаются две пиццы: «Маринара» и «Маргарита». Давайте с вами сделаем самую популярную из них, а именно пиццу «Маргарита». Для этого вам понадобится томатный соус, моцарелла, пармезан, оливковое масло и базилик.
Нанесите сверху на тесто томатный соус, добавьте моцареллу, базилик, пармезан и оливковое масло.
11
Отправьте пиццу в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку. Для этого включите свою духовку в тот момент, когда достали тесто из холодильника, пусть она греется.
Важно
Для того чтобы пицца получилась, лучше использовать камень для пиццы, или специальную сковородку. Разместите решётку в духовке в нижнюю часть, если у вас есть камень, то положите его на решётку.
12
Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста, его расстойки и гидратации. Пождите примерно 7-10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы, если тесто примет обратное положение, то пицца готова.
Пицца 22 см | Ешь-Пей
Неаполитанская пицца – одна из самых известных в мире. Я была в Неаполе, и местная пицца стоит всех своих похвал. После того как ее пробуешь, тебе уже почти не хочется жирный мясной пирог, который можно заказать у нас в большинстве заведений.
Пицца 22 см приехала к нам из Питера (а это российская гастрономическая Мекка, сами понимаете), поэтому я очень ждала ее открытия на Китай-городе.
Сейчас пиццерия работает в техническом режиме и без алкогольной лицензии, поэтому пользуйтесь моментом – можно прийти со своим винишком.
Что есть? Пицца 3 сыра, Страчателла с авокадо
Что пить? Приносите вино с собой
Сколько? 800 рублей
Где? ул. Солянка д. 1/2 (м.
Китай-город)
Время работы: 12:00-23:00
Бизнес-ланч: Нет
Сайт: https://www.instagram.
com/pizza22msk/
Меню: пицца, закуски, напитки
Начну с того что сразу бросается в глаза – интерьер. Пиццерия сделана так, будто в ней целых 3 этажа (один промежуточный). Нижний – самый интересный, бронируйте столик там. Несмотря на то что это буквально подвал, там очень светло, просторно и много воздуха. Над лестницей висит зеркало, в которое почти все фоткаются.
Главное селфи-зеркало
Теперь по пицце: в Пицца 22 см меню делится на старый свет, новый свет и особняком стоит сладкая пицца с малиной (360 рублей). Себе я взяла 3 сыра (400 рублей). В ней таледжио, горгонзола и моцарелла.
Это ТАК вкусно и ароматно! Тебя как будто перенесли на юг Италии. Помимо крутого сочетания сыров, выше всех похвал тесто. Немного похоже на пинцу из Pinsa Maestrello, но все же неаполитанская пицца – это другой продукт.
Тесто для нее выдерживают 24 часа, и считается, что оно после этого даже становится менее калорийным.
Олег выбрал в меню Кремлевскую звезду (420 рублей). В ее лучах спрятана трюфельная рикотта. Вкусно благодаря трюфельному маслу, но эта пицца не вызвала такого восторга, как 3 сыра.Хотя что уж там, это тесто я готова есть даже без начинки:) Тем более пиццу готовят в настоящей дровяной печи на открытом огне, и ощущается вкус чуть поджаренных краешков.
Вообще мы не удержались, и взяли в Пицца 22 см еще 2 пиццы с собой: Маргариту (320 рублей) и Неаполитану (330 рублей). Первая вкусная, ровно на столько, на сколько ты ожидаешь от классической Маргариты. А вот неаполитана нам не понравилась: анчоусы, каперсы и оливки как-то на любителя.
Звезда только на фото
Что очень советуем взять за пределами раздела с пиццей – салат Страчателла с авокадо в трюфельном масле, шпинатом и томатами (380 рублей). Цена за такое качество продуктов просто смешная. Нежнейшая страчателла (сыр), ароматнейшее трюфельное масло, спелое мягкое авокадо и свежие сочные помидорки. Вы еще не побежали за салатом в Пицца 22 см???
Божественная страчателла
Совет
А вот что нам не понравилось (хотя официант советовал) – татаки из тунца с соусом тофу (550 рублей). Хотя по описанию очень похоже на еще одну закуску, битые огурцы в остром соусе. Как будто их смешали. Татаки было острым, а тунца за такую цену явно не доложили. Никакого восторга от закуски, даже немного жалко отданных деревянных.
Татаки из тунца с соусом тофу
Заметка от Олега
Как найти
Неаполь из Петербурга: «Пицца 22 сантиметра» на Солянке
Выдающаяся пицца и питерский подход
Китай-город, который за последний месяц внезапно разросся целым рядом приятных заведений, пополнился еще одной пиццерией. На улице Забелина открылась «Пицца 22 сантиметра» — проект родом из Петербурга с неаполитанской пиццей, красивым интерьером и демократичными ценами. Рассказываем, что получилось у северных рестораторов в Москве.
Фото-и видеосъемка
Ксения Колесникова
Интерьер пиццерии на первый взгляд ничем особо не примечателен: спокойные холодные оттенки, металлоконструкции и красный акцент на входной группе. Но интересное начинается дальше, на втором этаже, который находится в подвальном помещении.
Только подвал тут необычный — раньше по этому адресу располагались соляные склады, поэтому нижний этаж уходит глубоко вниз и может похвастаться потолками высотой более четырех метров.
Дизайн-проектом пиццерии занималось питерское архитектурное бюро Бориса и Анны Львовских DA Architects, и обустроить подвал такой глубины требовало немалых усилий.
Архитекторы спроектировали геометричную красную лестницу, которая стала центром интерьера, высокие потолки и без того создают ощущение воздуха, но, чтобы еще больше облегчить пространство, в стенах сделали неглубокие ниши, имитирующие окна, которые подсветили изнутри, над лестницей повесили круглое зеркало, сфотографироваться в котором захочет каждый второй. Получилось настолько интересно, что большая часть гостей предпочитает сидеть на нижнем этаже, а не у окошек, как это часто бывает в ресторанах.
Конечно, масштаб столичной пиццерии в разы больше тех двух, что находятся в Петербурге, но в целом интерьер перекликается с рестораном на Большой Конюшенной, поэтому почувствовать себя немного на Неве все же можно.
В «22 сантиметрах» установили целых две дровяные печи — по одной на каждом этаже, которые вручную собирали шеф-пиццайоло ресторана Юрий Карпов вместе с приглашенным итальянским мастером.
Обратите внимание
Собственно, Юрий отвечает за всю пиццу в ресторане: в меню 13 разнообразных пицц, разделенных на «Старый Свет» и «Новый Свет», а также одна сладкая пицца с ягодами и маскарпоне (360 рублей).
Классика здесь все же преобладает, в меню «Маргарита», «Маринара», «Неаполитана», «Пепперони», «Везувиана», вегетарианская «Ортолана», «Четыре сыра» и острая «Диавола», цены варьируются от 270 до 400 рублей за пиццу.
Смело можно брать любую — кажется, «22 сантиметра» готовы побороться за звание лучшей пиццы в городе с Pinsa Maestrello, но, к счастью, пиццерии делают два очень разных продукта, и выбирать одну из двух не приходится.
Тесто в «22 сантиметрах» мягкое, плотное, корочки пухлые и обугленные в печи, начинки не жалеют, навынос готовят — отличный вариант взять пару коробок и отправиться в сквер в Большом Спасоглинищевском переулке. Из авторских пицц есть вариант с грушей, горгонзолой и суджуком, прошутто с таледжо и рукколой, «Кремлевская звезда» — с трюфельной рикоттой и пекорино, а пицца «Бурратина» с томатами и бурратой.
Остальным меню, которое не касается пиццы, занимается шеф-повар Ильдар Бедретдинов, ранее работавший в Tehnikum.
Меню небольшое, но толковое, с интересными позициями с намеком на гастрономичность: во-первых, совершенно прекрасный салат со страчателлой и авокадо в трюфельном масле, битые огурцы в соусе тофу — остро, смело, умами.
Также обязательно берите классику «22 сантиметров» — пряный острый томатный суп, митболы и, конечно, сладкие или нет анжолетти — палочки из теста с соусом. Вкусно абсолютно все.
Что касается бара, то пока что в пиццерии представлено бутылочное и разливное пиво, лимонады, чай и кофе, но в скором времени появится как винная карта, так и небольшое коктейльное меню.
Адрес: ул. Солянка, 1/2
Часы работы: 12:00–23:00
Средний чек: 1 000 рублей
«22 сантиметра»: пицца на живом огне
Екатерина Толстая
Гладко выкрашенный светлый фасад цепляет внимание еще издалека, выбиваясь из окружения какой-то мюнхенской ухоженностью и уютом. В крайнем правом окне, сначала кажется, камин — большой, крепко набитый, прямо лицом к улице: это и есть главное приглашение зайти, или, иначе говоря, первая гордость заведения — дровяная пицца-печь.
Создатели
- Эльдар Кабиров, Андрей Петухов — учредители (Red.Steak&Wine)
- Валерий Максимчик — шеф-пиццайоло
- Дарья Ушпалевич — шеф (Red.Steak&Wine)
- Лидия Шаповалова — дизайнер (Red.Steak&Wine, Duo Gastrobar, «Винный шкаф»)
Нельзя сказать, чтобы здесь было что-то особенное в оформлении пространства — скорее наоборот, концентрация самых ожидаемых ходов и решений: крашеные в белый кирпичные стены, индустриальное сочетание металла и дерева в мебели, множество типичных приглушенных лампочек с золотистыми спиралями. Места немного, в целом уютно, тепло и трендово. Единственный откровенный минус — ну очень низкий диван вдоль стены, так что стол становится едва ли не на уровне плеч.
Меню предельно компактное, пицц пока всего восемь штук, поделенных на «Старый» и «Новый свет».
В первом блоке классика (Маргарита, Маринара), во втором — три авторские вариации, которые, впрочем, не ошеломляют изобретательностью сочетаний: утка конфи — с карамелизованной тыквой, поркетта — с грибами и рукколой, груша — с горгонзоллой. Официант однозначно посоветовал последнюю, плюс, в ней подкупило указанное наличие суджука (этакая альтернатива брезаоле).
Три факта о ресторане
- Тут используется настоящая дровяная печь — правда, не привезенная, а сделанная челябинскими мастерами. Разогревается она больше часа (в два раза дольше, чем электрическая), и сложность в том, что все время надо поддерживать огонь и работать на очень высокой температуре.
- Диаметр 22 см — это просто цифра из головы. По замыслу владельцев, пиццу такого размера можно съесть одному и ни с кем не делиться, а если хочется попробовать несколько вкусов, то осилите и две.
- Пиццу при подаче не разрезают. Смысл этой неаполитанской традиции в том, что так соус не подтекает под пиццу и она не сыреет.
Две пиццы (обязательная Маргарита и рекомендованная грушевая) прибыли одновременно и действительно быстро — видимо, сказывается специфика готовки в раскаленной дровяной печи. Она же сказалась и на слегка обожженных краешках пиццы, но это было, скорее, обаятельно и простительно, как неизбежно пережженный краешек хлеба на углях.
Тем не менее, какого-то яркого аромата живого огня ощутить не удалось. Но это замечаешь и осознаешь только потому, что здесь на тебя вопросительно смотрит абсолютно все — от сотрудников до собственно печи из открытой кухни — и как бы велит тебе испытать некое просветление от вкуса настоящей неаполитанской пиццы.
Как будто даже гости осторожно переглядываются, пытаясь прочитать на лице соседа, как положено судить о презентованном блюде.
Важно
Конечно, фигура Кабирова, ажиотаж вокруг модной идеи и уже окончательно сформировавшийся тренд на атмосферные пиццерии породил основную долю этого придыхания. Но надо отдать должное: если не ждать от местной пиццы чего-то космического, она весьма достойная.
Тесто правильной толщины, имеет фактурный вкус, не хрустит, но и не как губка. Горгонзола оказалась не слишком отчетливой, груша и подавно растворилась в мягкости сырных мотивов, причем и по вкусу, и физически. Один суджук пытался задавать вкусовой ритм, но как-то чересчур выбивался.
Впечатление скорее позитивное, но что-то здесь проработано не до конца.
Маргарита удивила объемом томатного соуса — его можно было есть ложкой. Опять же, смешанные чувства: вроде, и соус натуральный, и не пожалели его, но как-то жидко и воспринимается скорее как томатная кашка с вкусным хлебом и небольшим количеством моцареллы. Возможно, мы просто действительно не ели тут настоящую неаполитанскую Маргариту.
- Пицца с грушей, горгонзолой и суджуком, 370 руб.
- Пицца Маргарита, 250 руб.
- Анжолетти с трюфельным соусом, 150 руб.
- Домашний лимонад с малиной, розмарином и медом (1 л), 300 руб.
«Непонятно почему, но именно настоящей неаполитанской пиццы по оригинальному рецепту у нас в городе не было. Нам повезло попасть на практику в одну из самых известных пиццерий мира — Starita, которой больше 100 лет, — и там мы поняли что хотим познакомить Санкт-Петербург с их продуктом. Тесто для этого делается руками — в нем есть секрет, но состав простой: вода, мука, соль, дрожжи».
Дополнительно довелось попробовать забавную закуску — анжолетти с трюфельным соусом.
Как ее правильно описывают официанты, это нечто вроде наших пышек, только в форме палочек, политое соусом на основе айоли с трюфельным маслом.
Если не бояться сумасшедшей калорийности, то очень даже приятное, мягкое сочетание, решиться на которое нужен примерно такой же смелый настрой, как для бельгийской картошки с майонезом.
Надо сказать и про лимонады. Они отличные, и нас правильно уговорили взять литровый кувшин — но только не потому, что 400 мл на двоих бы не хватило. Просто уровень льда едва не доходил до края и занимал где-то три четверти объема. А по вкусу «малина-розмарин-мед» получился элегантным и на удивление несладким.
Зачем идти
- Оценить разницу между вкусами обычной пиццы и пиццы из дровяной печи
- Быстро и недорого поесть, не экономя на концептуальности
Очевидно, что «22 сантиметра», только-только открывшись, еще будут многое отлаживать.
То, что здесь сильно ощущается, — это потенциал жанра и опытной команды.
Обещают, что в ближайшем будущем меню будет постоянно меняться, особенно раздел «Новый свет» с авторскими пиццами, а возможно, сюда будут приезжать и пиццайоло из эталонного ресторана Starita, чтобы названный формат набирал больше веса.
Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита.
ул. Жуковского, 45
Маяковская, Площадь ВосстанияПерейти на страницу заведения
Фотографии: Антон Кузнецов
Открытие неаполитанской пиццерии «22 сантиметра» | Городская еда
Шеф-пиццайоло Юрий Карпов и владельцы пиццерии стажировались в одной из старейших пиццерий Starita в Неаполе, поэтому в заведении готовят пиццу по классическим неаполитанским рецептам: итальянская мука из мягких сортов пшеницы Molino DallaGiovanna, соль, вода, живые дрожжи.
В тесто не добавляют сахар, масло, яйца и другие различные примеси. Каждое утро при замешивании теста шеф-пиццайоло учитывает температурный режим и влажность воздуха, которые влияют на качество пиццы, и меняет количество муки и дрожжей в рецепте.
Тесто выдерживают не менее 24 часов в специальных камерах на низких температурах. Благодаря этому пицца становится лёгкой, менее калорийной и лучше усваивается организмом. Выпекают пиццу на живом огне в дровяной печи 60-90 секунд при максимальной температуре – 470-490 градусов.
За это время при данной температуре тесто успевает приготовиться, а начинка при этом остаётся максимально сочной.
В меню представлено 13 видов пиццы: приготовленные по классическим рецептам «Старого света» Маринара (270р), Наполетана (330р), Дьявола (400р), представители «Нового света» — Груша/Горгонзола/Суджук (400р), Кремлёвская звезда (420р), Бурратина (590р), а также сладкая пицца Малина/Маскрапоне/Соус Порто (360р). В заведении не подают пиццу разрезанной на части, а предлагают это сделать самому гостю, как это делают в лучших пиццериях Неаполя. Также пиццу можно брать на вынос.
Шеф-повар Pizza 22cm Ильдар Бедретдинов (Tehnikum, Il Forno Group, Moscow Mariott Hotels) разработал меню закусок, супов, горячего и десертов.
Среди закусок представлены анжолетти с соусом на выбор (190р), татаки из тунца с соусом тофу (550р), тартар из тунца со сладкими томатами и моцареллой (480р), среди салатов – капрезе (390р), страчателла с авокадо в трюфельном масле, шпинатом и томатами (380р).
Совет
Из супов можно выбрать классический острый томатный суп с моцареллой (290р) и суп страчателла (270р) – куриный суп с яйцом и сыром. На горячее в Pizza 22cm подают итальянские митболы (370р) и фетучини с вешенками и тартуфатой (390р).
Настоящие итальянские десерты готовят в пиццерии – панна-котта с чиа (260р), анжолетти с солёной карамелью (190р) и тирамису с черешней (280р). В ближайшее время меню расширится за счёт новых блюд, также в пиццерии появится обеденное предложение.
В барной карте представлены домашние лимонады (420р за 1 литр) – малина-розмарин-мёд, клубника-тархун, маракуй-апельсин-мёд, лимонады Fentimans (290р и 190р), пиво и сидр на розлив и в бутылках. Алкогольные напитки в течение месяца с момента открытия можно приносить с собой вместе с чеком – пробковый сбор отсутствует.
Для всех любителей пиццы в ближайшее время будут организованы мастер-классы с Эльдаром Кабировым. Также на Солянке продолжат питерский проект Chef’s Pizza, где в меню каждый месяц появляется пицца, разработанная известным столичным шеф-поваром из дружественных ресторанов.
В московской пиццерии установлены две дровяные печи Valoriani, которые вручную собирали шеф-пиццайоло Юрий Карпов вместе с итальянским мастером Марио, который летает по всему миру и собирает печи по технологии семейной фабрики. Дизайн заведения разработало питерское архитектурное бюро Бориса и Анны Львовских DA Architects (Marketplace, GASTROLI, Bread and Butter, Q Wine bar и др.) Пиццерия рассчитана на 130 мест с тремя уровнями посадки.
Адрес: ул. Солянка, д.1/2
Неаполь в Москве: открылась пиццерия «22 сантиметра»
Несколько лет назад в Санкт-Петербурге открылась пиццерия «22 сантиметра». Спустя три года в Питере уже три пиццерии «22 сантиметра» и одна в Москве. FashionTime.ru рассказывает о заведении, которое только что открылось и куда вам стоит идти прямо сейчас.
В «22 сантиметра» готовят неаполитанскую пиццу, цены — демократичные, вкус — намного выше среднего. Заведение расположено на Солянке (ул. Солянка, д. 1/2), интерьер — в стиле лофт, дизайном занималась студия DA Architects (они же делали Market Place).
В здании — условно три этажа, на одном из которых в ближайшее время будут проводить мастер-классы. Имеет смысл наведаться, чтобы узнать все секреты из Неаполя, из старейшей пиццерии Starita.
По сравнению с другими заведениями, здесь пиццу готовят максимально ЗОЖно — насколько это возможно, конечно. Для приготовления используют итальянскую муку из мягких сортов пшеницы Molino DallaGiovanna, соль, воду и живые дрожжи. При этом не используют сахар, масло, яйца. А само тесто выдерживают минимум 24 часа в специальных камерах на низких температурах.
Обратите внимание
Так ваша пицца становится менее калорийной и более того — лучше усваивается организмом.
Выпекают пиццу в дровяной печи 60-90 секунд при температуре 470-490 градусов. В заведении установлены две печи.
Вся пицца, представленная в «22 сантиметра» (все же название очень классное), разделена на два раздела: «Старый свет» (вечная классика) и «Новый свет» и рассчитана на одного человека (в диаметре ровно 22 сантиметра). Из классики рекомендуем заказать Пепперони (350 руб.) и острую пиццу Наполетана (330 руб.)
Пицца Груша/Горгонзола/Суджук
Из неизбитых заказывайте Грушу/Горгонзолу/Суджук (400 руб.), Кремлевскую звезду с трюфельной рикоттой (420 руб.). Кстати, в Санкт-Петербурге Кремлевская пицца называется Пять углов. Будете в северной столице, имейте это в виду. Любители сладкого не должны пройти мимо пиццы Малина/Маскрапоне/Соус Порто (360 руб.). К любой пицце можно добавить буррату за 350 руб.
Буррата на картофельной тортилье
Помимо пиццы тоже есть что заказать. Например, страчателлу с авокадо в трюфельном масле, шпинатом и томатами (380 руб.), битые огурцы в остром соусе (250 руб.), буррату на картофельное тортилье с пряными томатами (550 руб.). Из алкоголя пока представлено только пиво и сидр. Поэтому заказывайте домашний лимонад (420 руб. за 1 литр) — малина-розмарин-мед (есть и другие).
Каждый месяц в меню будет появлятся пицца, разработанная известным столичным шеф-поваром — Chef’s Pizza в действии. Ну что, вы уже знаете, какую пиццу закажете в «22 сантиметра»?
В краснодаре открылась неаполитанская пиццерия «23 сантиметра»
Поделиться с друзьями
0 0 0 0 0
В Краснодаре на улице Рашпилевской, 22 открылась неаполитанская пиццерия от создателей пиццерий «22 сантиметра». Три одноименных заведения работают в Санкт-Петербурге и одно с этого года — в Москве. Открывая филиал на Кубани, основатели проекта Эльдар Кабиров и Андрей Петухов решили обыграть название и изменить цифру на 23.
До того, как открыть первую пиццерию в Петербурге, Эльдар и Андрей стажировались в одной из старейших пиццерий Starita в Неаполе. В заведении ее готовят по классическому рецепту, используя для теста только итальянскую муку из мягких сортов пшеницы Molino Dallagiovanna, соль, воду и живые дрожжи.
Тесто выдерживают не менее 24 часов в специальных камерах на низких температурах. Благодаря этому оно становится легким, менее калорийным и лучше усваивается организмом. Выпекают пиццу на живом огне в дровяной печи Valoriani около 60 секунд при максимальной температуре – 470-490 градусов.
За это время тесто успевает приготовиться и покрыться характерным «пятнистым» окрасом, а начинка при этом остается сочной.
Важно
Из Петербурга в Краснодар приехал и шеф-пиццайоло Сергей Макаров, чтобы помочь с открытием и поставить все технологические процессы. В меню пицц два раздела − «Старый» и «Новый свет».
Первый представлен классикой: Маргарита (300 ₽), Маринара (250 ₽), Наполетана (300 ₽) и Дьявола (370 ₽), а второй обращен к экспериментальным начинкам: Груша/ Горгонзола/ Суджук (370 ₽), «Бурратина» (490 ₽). Особенностью краснодарского меню стала пицца, которую Сергей Макаров придумал здесь, на Кубани.
Прогулявшись утром по местному Сенному рынку, он удивился качеству продуктов, и в тот же день придумал новинку — «Потейто порк» (360 ₽). Это пицца с грудинкой, картофелем и яйцом. Такую попробовать можно только в пиццерии «23 сантиметра», в Краснодаре.
В заведении не продают пиццу по кусочкам и не разрезают ее на части перед подачей. Сделать это предлагают самому гостю, как это делают в лучших пиццериях Неаполя. Также пиццу можно взять с собой на вынос.
Пиццерия рассчитана на 60 посадочных мест. Автор интерьера – Дмитрий Артемьев (студия Prosto Design).
Центром помещения со сводчатыми потолками стала пицца-бар — открытая стойка напротив дровяной печи, сидя за которой гости могут наблюдать как заказанная пицца собирается и выпекается.
Заведение находится в центре города, в одном квартале от улицы Красной и неподалеку от сквера «Дружбы народов» (он же — парк со слоником).
Адрес: Краснодар, ул. Рашпилевская, 22.
Режим работы: понедельник-суббота с 12:00 до 23:00, воскресенье с 13:00 до 23:00
@pizza23krd
Это интересно tokyo-city.ru
Пиццерийных дел мастера, конечно же, скажут, что настоящую неаполитанскую пиццу можно попробовать только в Неаполе, поскольку для её изготовления требуются только свежие местные продукты. Всё остальное они бы назвали лишь стилизацией – жалким отражением настоящего кулинарного искусства!
Поэтому, если вы хотите заказать пиццу по акции, следует сперва ознакомиться с её составом, а главное – страной, а то и городом-производителем! Несмотря на все нюансы, мы осмелились-таки выделить неаполитанскую пиццу в качестве самостоятельного стиля. И ниже вы узнаете причину такого решения.
Рецепт неаполитанской пиццы
Чем же так отличителен этот стиль? Культовым знаком неаполитанской пиццы является её основа, с диаметром в приблизительно 25,4 см: небольшая по размеру и тонкая в середине, зато толстая с краёв – толщина около 2 см. Эта неаполитанская вкуснятина создаётся исключительно в дровяной печи. А значит, прежде чем заказать еду домой, необходимо спросить у шеф-повара итальянского ресторана, как именно он выпекал эту пиццу.
Профессиональной изюминкой неаполитанского стиля является применение в изготовлении пиццы исключительно: томатов San Marzano, натурального сыра Mozzarella Fior di Latte, ароматных трав, собранных с полей южной провинции Италии, и, конечно же, местных экзотических морепродуктов.
Интересно, что рецепт истинной неаполитанской пиццы закреплён в официальных догматах Associazione Vera Pizza Napoletana. Этот секретный рецепт включает в себя: высшие сорта итальянской муки, используемой для выпечки хлеба, то есть с большим содержанием белка, и дрожжи исключительно неаполитанского производства, либо обычные пивные.
Совет
Само приготовление неаполитанской пиццы также весьма замысловато. Вначале ещё допускаются поблажки: месить тесто можно руками или смесителем. Но после того как тестовая масса увеличилась, основу для пиццы, которая, к слову, должна быть не более 3 мм в толщину, можно создавать исключительно правой рукой, у левой руки задействованы лишь средний и указательный пальцы.
Полностью готовой неаполитанская пицца становится в среднем через минуту – минуту с половиной максимум. Выпекать её можно строго на дубовых дровах, с применением каменной печи. Кстати, быстрая доставка пиццы в Выборгский район гарантирует вам ароматную выпечку прямо из такой печи – с пылу, с жару!
Разновидности неаполитанской пиццы
Настоящая итальяно-неаполитанская пицца вошла в число так называемых «гарантированных традиционных рецептов», официально же эта выпечка может быть представлена в виде 3 основных вариаций:
- Pizza Marinara: томаты, душица обыкновенная или орегано, чесночок и свежее оливковое масло.
- Pizza Margherita: томаты, пряный базилик, сыр Mozzarella в listels, оливковое масло. Самый распространённый рецепт во всём мире. Тонкая основа приправлена кусочками традиционного сыра и специфической пряностью – базиликом, смазана тонким слоем натурального томатного соуса.
- Pizza Margherita +: томаты, базилик, Mozzarella Buffalo, оливковое масло.
Естественно, все три разновидности истинной неаполитанской пиццы можно оценить только в Неаполе. Интересно отметить, что кулинарный стиль с подобный названием в самом Неаполе и вовсе отсутствует.
В виде самостоятельной рецептуры это аппетитное блюдо выпекается в Риме под названием Pizza Napoletana.
Получается, что пицца, произведённая в Риме называется Pizza Napoletana, в то время как аналогичной рецептуры выпечка в Неаполе называется Pizza Romana.